Μια φορά κι έναν καιρό υπήρχαν οι ταβέρνες. Με το ζυμωτό ψωμί, τους λαχανοντολμάδες και τη ρεβιθάδα. Κι ύστερα ήρθαν τα εστιατόρια με το λευκό ψωμί και το ζεστό (ή κρύο) βούτυρο σε σχήμα κοχυλιού. Τα ιταλικά ρεστοράν με την καρμπονάρα χωρίς αβγό και τα λεπτά κριτσίνια στο καλωσόρισμα. Για να ακολουθήσουν τα κινέζικα με τα fortune cookies, πολύ αργότερα τα γιαπωνέζικα με το sushi, τα «γιακιτόρι», τα «ενταμάμε» και τα «νιγκίρι». Για να φτάσουμε στο 2023 και να ζήσουμε πλέον την απόλυτη εμπειρία της εστίασης σαν μια ζωντανή περφόρμανς σε εξέλιξη. Με ανοιχτές κουζίνες, ανοιχτά μενού με τιμές στο Ίντερνετ, έναν ανοιχτό διάλογο από την παραγωγή στην κατανάλωση με φλαμπέ ειδικά εφέ.
Θυμάστε τα τεπανγιάκι στο υπόγειο του ξενοδοχείου Ledra Mariott στο πολυνησιακό Kona Kai στη λεωφόρο Συγγρού; Ήταν μια εμπειρία να βλέπεις να ετοιμάζεται αυτό που έχεις παραγγείλει μπροστά στα μάτια σου, πάνω σε λαμαρίνες-ψησταριές-τραπέζια με ωμά θαλασσινά, φιλέτα και λαχανικά που άλλαζαν όψη σε λίγα λεπτά σε μια ιεροτελεστία μέσα στο σκοτάδι, για λίγους. Και τολμηρούς.
Το φαγητό ως παράσταση λοιπόν. Μαζί και φαινόμενο της εποχής. Όλα στα κάρβουνα, αναβαθμισμένα, grande, μαζί με την ταπεινή κατσαρόλα, τον χάι-τεκ φούρνο, τα εύφλεκτα τηγάνια, την ωμή πραγματικότητα, σαν εικαστική περφόρμανς. Επιδραστικοί μάγειρες-celebrities, τηλεοπτικοί αστέρες ιδιοκτήτες ρεστοράν, περίπλοκες τεχνικές, σεε εστιατόρια που επενδύουν στο μενού, στη γεύση, κυρίως, στη διαφάνεια, στις ανοιχτές κουζίνες, φωτισμένες σαν σκηνή. Χωρίς το χειροκρότημα.
Είναι η στιγμή που οι σεφ γίνονται σκηνοθέτες, κι όλοι εμείς θεατές. Παρατηρούμε τα μαχαίρια σε δράση, τις κατσαρόλες που εναλλάσσονται, τα τηγάνια που ανάβουν και σβήνουν φωτιές, τους «πρωταγωνιστές» με τις ποδιές που δρουν σχεδόν αθόρυβα, καμία σχέση με τον συμπαθή Ρατατούη σε κινούμενα σχέδια ή τον Γκόρντον Ράμσεϊ στις εκπομπές-ριάλιτι.
Τώρα μοιραζόμαστε τα πάντα. Δεν κρύβουμε τίποτα. Με βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, (όπως μας αξίζει), μετά την ρόκα παρμεζάνα και την αστακομακαρονάδα, είναι η στιγμή της τρούφας. Και του black angus. Του fine dining, όπως κι αν μεταφράζεται αυτό.
Ακόμη και η διασκέδαση; Kυρίως η διασκέδαση. Ποιος διασκεδάζει και ποιος δουλεύει; Παλιότερα δεν έμπαινε κανείς στην κουζίνα. Λάθη, καβγάδες, βία, βρισιές, νεύρα, απαξίωση, συνθήκες στρατιωτικής πειθαρχίας. Και τώρα ξαφνικά όλοι είναι ζεν. Μέσα στο δημιουργικό χάος. Εφιάλτης στην κουζίνα; Την ώρα που εμείς απολαμβάνουμε και ασκούμε κριτική σε αυτό που γευόμαστε, οι επαγγελματίες της εστίασης επικοινωνούν με τα μάτια, μαγειρεύουν, υπομένουν, κάνουν ψυχοθεραπεία, διαλογισμό, αναπνοές… Από μέσα τους. Κανείς δεν εκδηλώνει συναισθήματα.
Αν είδατε την ταινία, ή μάλλον το θρίλερ «βγαλμένο μέσα από τη ζωή», «Τhe Menu» του Μαρκ Μάιλοντ, σάτιρα για τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, μαζί και της υψηλής κοινωνίας, με τον Ρέιφ Φάινς να ετοιμάζει ένα δείπνο για λίγους και εκλεκτούς, μέσα σε ένα μαύρο «κουτί», κι έναν στρατό από καλοκουρδισμένους μάγειρες με λευκές και μαύρες ποδιές, «καλεσμένους» που θεωρούν κάθε τους έξοδο συνώνυμο-στάτους, θα βρήκατε σίγουρα κοινά σημεία με το τώρα. Την μαγειρική ως θέαμα-υπερπαραγωγή, όπως και στο «Σημείο Βρασμού», ένα μονοπλάνο διάρκειας 90 λεπτών, για το τι σημαίνει να δουλεύεις σήμερα σε εστιατόριο. Και να «βράζεις». Μετά την επιτυχία του φιλμ, ετοιμάζεται και σειρά.
Το φαγητό πουλάει. Αυτό το ξέρουμε όλοι. Και η ανοιχτή κουζίνα σαν τάση; Φαινόμενο της εποχής που μάλλον το κληρονομήσαμε απέξω, την Αμερική κυρίως, αλλά και την Ευρώπη αργότερα, όσους τέλος πάντων, κοιτούν ψηλά, ονειρεύονται αστέρια Μichelin, και ίσως αναγκάζονται τώρα να αλλάξουν καριέρα, με πιο πρόσφατο παράδειγμα το πολυσυζητημένο «Noma» στη Δανία.
Έχουμε και δικά μας «ζωντανά» παραδείγματα στην Αθήνα: από την Cookoovaya και το Jerar, μέχρι το Annie Fine Cooking… Στο κέντρο της Αθήνας, τον Νέο Κόσμο, τη Δάφνη, τον Πειραιά, κάπου υπάρχει πλέον, τουλάχιστον ένα εστιατόριο με μία περφόρμανς σε εξέλιξη. Όλα για την εικόνα, το θέαμα, την λάιβ αναμετάδοση, τα stories, τα likes, τις φωτογραφίες που λειτουργούν σαν κράχτες.
Στα περισσότερα δυσκολεύεσαι να βρεις τραπέζι. Καρέκλα. Πάγκο. Σκαμπό. Πρέπει να το έχεις φροντίσει τηλεφωνικά ή διαδικτυακά ημέρες, μπορεί και εβδομάδες πριν. Στο εξωτερικό, αν θέλεις να πας στα «καλύτερα» ανοιχτά ρεστοράν, η κράτηση είναι απαραίτητη μήνες πριν. Θα αποζημιωθείς όμως.
Με κουζίνες υπερφωτισμένες ίσως, πεντακάθαρες, αστραφτερές, τουλάχιστον σε πρώτη ανάγνωση. Ηθοποιός σημαίνει φως; Kάπως έτσι. Καταλαβαίνεις αμέσως ποιος είναι ο «αρχηγός», ο σεφ, συχνά και ιδιοκτήτης, και μετά οι σου-σεφ και τα υπόλοιπα μέλη της ομάδας. Αν επιλέξεις τα «έξτρα» του μενού, χαβιάρι ή τρούφα, έχεις την χαρά συχνά να έρθει ο ίδιος ο σεφ να τα προσθέσει στο πιάτο σου. Και να σου εξηγήσει και τι τρως.
Ο σεφ είναι ο απόλυτος σταρ. Όλοι θέλουν να είναι κοντά του. Τη στιγμή που βλέπουμε τους μάγειρες και «διαβάζουμε» τις κινήσεις τους, εκείνοι παρατηρούν εμάς. Τις αντιδράσεις μας. Τι μας άρεσε περισσότερο, αν είμαστε ερωτευμένοι, αν ξέρουμε να τρώμε… Κι αν θα ξαναπάμε.
«Να θυμάσαι πως ένιωσες. Όχι απλά τι έφαγες», διαβάζω σε ιστοσελίδα ελληνικού, δημοφιλούς εστιατορίου με ανοιχτή κουζίνα. Θυμάμαι και μυρίζω ακόμη… Μια παράσταση «wise cuisine» με καπνιστό μπούκοβο, βινεγκρέτ βανίλια και σασπένς. Κι αν τα θέατρα είθισται να είναι κλειστά Δευτέρα και Τρίτη, ο Άντονι Μπουρντέν, γνώστης του φαγητού, συνήθιζε να λέει να μην παραγγέλνουμε ποτέ ψάρι Δευτέρα, και να μη ζητάμε ποτέ σε εστιατόριο το κρέας μας να είναι καλοψημένο… Τα παράπονα σας, στον ταξιθέτη-σερβιτόρο.